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Neue Sichtweisen auf ein bewährtes Produkt:
Wissenswertes zu Margarine

Marken-Margarinen führen Aufklärungs-Initiative mit Hintergrund- informationen fort
Margarine ist eines der beliebtesten Produkte auf Österreichs Frühstückstischen. Dennoch hat sie mit vielen Vorurteilen und Ernährungsmythen zu kämpfen, die mit moderner Marken-Margarine nichts mehr zu tun haben. Der Nahrungsmittelhersteller Unilever bietet nun mit seiner Initiative der Marken-Margarinen im Rahmen einer umfangreichen Forschungs- und Aufklärungskampagne rund um das Thema essentielle Fettsäuren auch detailliertere Informationen zu Inhaltsstoffen und Herstellung. „Wir möchten mit konkreter Wissensvermittlung widersprüchliche Botschaften rund um das Thema Fette und speziell Margarine auflösen und einen offenen Dialog zu häufigen Fragen anbieten“, so Anika Hähnel von Unilever.

Die Inhaltsstoffe: Was in Margarine steckt
Die meisten Margarine-Sorten enthalten als Grundbestandteile eine Mischung aus verschiedenen Pflanzenölen und Fetten sowie Trinkwasser. Hauptsächlich werden Rapsöl (gutes Verhältnis von lebenswichtigen Omega-3 und Omega-6-Fettsäuren), Sonnenblumenöl (reich an Omega-6 Fettsäuren) und Leinöl (reich an Omega-3 Fettsäuren) verwendet, was solche Margarinen zu guten Quellen von mehrfach ungesättigten, lebenswichtigen Fettsäuren macht. Bei einigen Margarinen werden beispielsweise zusätzlich Buttermilch oder Joghurt, die fettlöslichen Vitamine A, D und E sowie entsprechende Aromen zugefügt, die für einen feinen Geschmack sorgen. Pflanzliche Emulgatoren wie zum Beispiel Lecithin aus Sonnenblumen sorgen für die dauerhafte Verbindung der Hauptbestandteile Öl und Wasser.

- Essentielle Fettsäuren: Warum sie so wichtig sind
Um gesund zu bleiben, braucht der menschliche Körper den richtigen Mix an Nährstoffen. Mag. Bernadette Stumpner, Ernährungswissenschafterin bei Unilever in Österreich: „Essentielle Fettsäuren sind deshalb lebenswichtig, weil sie der Körper nicht selbst herstellen kann und zum Beispiel für Wachstum und Regeneration der Zellen braucht. Diese so genannten mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind vor allem in Pflanzen enthalten Die wichtigsten Vertreter sind die Linolsäure (eine Omega-6-Fettsäure) und die Alpha-Linolensäure (eine Omega-3-Fettsäure). Ideale Quellen sind zum Beispiel Walnüsse, Rapssamen oder Sonnenblumenkerne.“ Die lebenswichtigen Fettsäuren aus Pflanzenölen sind auch in Margarine in einem optimalen Verhältnis enthalten und können so leicht in die tägliche Ernährung integriert werden.

- Einstufung nach dem Fettgehalt: Warenkunde Margarine
Man unterscheidet allgemein zwischen Margarine (Vollfettmargarine mit einem Fettgehalt von mindestens 80% und weniger als 90%), Dreiviertelfettmargarine (fettreduziert mit einem Fettanteil von mindestens 60% bis zu 62%), Halbfettmargarine (mit halbem Fettgehalt von mindestens 39% und höchstens 41%) und Diätmargarine (die bestimmten Ernährungsrichtlinien folgt und einen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren von mindestens 50% aufweist).

- Transfettsäuren: In Haushaltsmargarine kein Thema
Die Rezepturen und Produktionsverfahren für Margarine wurden schon sehr lange den neuesten ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen und Empfehlungen angepasst. Heutzutage werden keine teilgehärteten Fette mehr bei der Herstellung von Haushaltsmargarinen eingesetzt, daher sind Margarinen von Unilever bereits seit über 10 Jahren „praktisch transfettsäurefrei“, d.h. unter 1%. Damit entsprechen diese Margarinen schon lange der in Diskussion stehenden Verordnung des österreichischen Gesundheitsministeriums.


Die Herstellung: Vom Pflanzenöl zur Margarine
Margarine ist eine Wasser-in-Öl-Emulsion, also eine Mischung aus Zutaten, die sich üblicherweise nicht mischen lassen. Der Herstellungsprozess erfolgt in drei Hauptphasen.


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- Ölphase
Zunächst werden die pflanzlichen Öle mit einem Anteil an festem pflanzlichen Fett gemischt, um der Margarine ihre Streichfähigkeit zu geben. Dabei helfen auch in dieser Phase zugefügten pflanzlichen Emulgatoren, die später die Hauptbestandteile Wasser
und Öl verbinden. Es folgt die Zugabe der fettlöslichen Vitamine A, D und E sowie Aromen und Carotin für die gelbliche Farbe.

- Wasserphase
Zur gleichen Zeit werden alle wasserlöslichen Zutaten je nach dem gewünschten Geschmack der fertigen Margarine gemischt. Dies sind z.B. Molke, Buttermilch oder Joghurt sowie Salz. Als Schutz vor Verderben (z.B. durch eine schmutzige Messerspitze) werden kleinste Mengen Zitronensäure, Milchsäure oder Sorbinsäure dazugegeben. Danach wird die Mischung kurz erhitzt, also wie bei der Haltbarmachung von Milch „pasteurisiert“.

- Mischphase
Im letzten Schritt der Herstellung werden der Fett- und der Wasseranteil sorgfältig verrührt. Dabei ist es wichtig, die Wassertröpfchen so klein und fein wie nur möglich zu verteilen. Die pflanzlichen Emulgatoren helfen wieder dabei, das Fett- und Wassergemisch zu verbinden. Während des Rührens wird die Margarine heruntergekühlt – dadurch wird das pflanzliche Fett langsam wieder fest und bettet die pflanzlichen Öle zusammen mit dem Wasser ein. Durch sorgfältiges Rühren und Kneten erhält die Margarine ihre typische Streichfähigkeit. Danach ist die Margarine fertig und wird in Bechern in den Handel transportiert.

Weitere Informationen
Eine illustrierte Broschüre zur Herstellung von Margarine zum Download sowie viele weitere interessante Informationen gibt es auf der Website www.margarine.at

margarine


  letztes Update am 06.04.2010

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